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『美味しいお肉を届ける』次世代凍結技術

次世代凍結技術"プロトン凍結"とは

出典:プロトングループ

磁石(均等磁束密度)、電磁波と冷風をハイブリッドした凍結技術です。
凍結時の氷核生成にはたらきかけ、氷核を多数生成し、小さな氷結晶を作ります。
その結果、食品細胞の破壊を防ぎ、解凍時のドリップ量を少なくします。

プロトン凍結とは

株式会社菱豊フリーズシステムズ社製「プロトン凍結機」にて凍結されたものを言い、水素陽イオンをプロトンと呼ぶところから愛称に採用いたしました。

プロトン凍結効果

品物が凍る時の「氷の粒」を出来るだけ大きくしない様にし、その品物をそのまま(凍結劣化をおさえる)の状態で凍結します。したがって品物の細胞破壊を防ぎ、ドリップを少なくします。

プロトン凍結の原理

水が氷になる時の氷核生成に効果を与え、核を多数生成し大きな氷結晶の成長を妨げることを目的としています。結果、食品細胞の破壊を防ぎ、ドリップ量を少なくします。

氷結晶偏光写真比較

上記写真により、通常の急速凍結よりもプロトン凍結による氷結晶のほうがはるかに小さいことがわかります。

写真提供:水素技術応用開発株式会社 代表取締役 水野忠彦博士様
(元 北海道大学 大学院工学研究所 原子力環境材料学研究室 工学博士)

プロトン凍結プリザンプティブモデル

通常冷凍の場合、最大氷結晶生成温度帯(0℃~-7℃くらい)を通過する時間が長いため、氷結晶が大きく成長しやすく、細胞の破壊が進んでしまいます。プロトン凍結では、電磁波と磁束の働きを利用して一度にたくさんの氷の核を生成することにより 氷の結晶が大きく成長することを防止。だから細胞を壊さず、解凍時のドリップを少なくできるのです。

※プロトングループでは水素技術応用開発株式会社 水野忠彦博士様 ご協力のもと研究・開発を続けています。

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